Voici comment savoir si votre viande est recomposée ! Fini les arnaques

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Attention à la viande recomposer,

Apprenez à reconnaître de la viande composée ou reconstitué quand on vous en sert !

Lorsque vous allez au restaurant et que vous commandez un bon steak, c’est exactement ce que vous attendez : de la bonne viande ! Pourtant, est-ce bien cela qui vous est servi ? Il s’agit de viande, c’est certain. Mais de quel genre exactement ? Cela, c’est à vous de le deviner, et nous allons vous en donner les moyens… 

Avez-vous déjà entendu parler des steaks composés ? Il s’agit de morceaux de restes de viande recollés ensemble !Ne vous en faites pas, il ne s’agit pas de poison : la viande recomposée ou reconstitué correspond aux normes sanitaires. Elle est cependant loin d’être de la meilleure qualité, et d’être la plus saine au monde ! IL Y EN A DE TOUTES LES COULEURS

Apprenons à les reconnaître

La viande reconstituée

Considéré comme un aliment savoureux et nourrissant, la viande est régulièrement consommée par de nombreuses familles. Aujourd’hui, les consommateurs peuvent choisir parmi différentes sortes de viandes et de produits carnés.

Grâce à la technologie moderne, les producteurs peuvent proposer des viandes et des produits à base de viande qui répondent parfaitement aux souhaits des consommateurs. Des portions parfaitement identiques, des produits rapides et faciles à préparer, des produits nouveaux et qui ont un bon rapport qualité prix. Dans ce cadre, il est important que les produits soient fabriqués de manière fiable et durable.

Les producteurs peuvent réduire les grosses pièces de viande en petits morceaux et les utiliser pour composer de nouveaux produits. Il est également possible de créer de grosses pièces de viande avec des petits morceaux. Ces produits sont appelés viande reconstituée, assemblée ou moulée.

Les avantages de la viande reconstituée

La viande reconstituée présente de nombreux avantages.
Elle permet de créer des produits aux excellentes qualités gustatives. La viande reconstituée est juteuse et tendre. Les produits à base de viande reconstituée sont tous identiques. Les portions égales sont plus faciles à utiliser.
Leur valeur nutritive est comparable à celle d’autres viandes. La viande reconstituée répond aux mêmes critères de sécurité que les autres viandes. 

La viande reconstituée est idéale pour le développement de produits innovants. Les consommateurs aiment varier les plaisirs et essaient volontiers de nouveaux produits.

En utilisant les pièces de viande moins populaires ou moins utilisées en petits morceaux, la production de nouveaux produits carnés permet d’éviter le gaspillage de bons morceaux de viande. Cette méthode de production associe efficacité et durabilité.

Pour résumer :

  • Bonnes qualités gustatives, viande juteuse et tendre
  • Facile à utiliser
  • Produits innovants
  • Mode de production durable

Les avantages pour les producteurs

La fabrication de produits en viande reconstituée présente aussi des avantages pour leurs producteurs. Le premier avantage consiste à pouvoir créer des produits qui répondent parfaitement aux souhaits des consommateurs. Les produits à base de viande reconstituée ont un autre avantage, ils offrent en plus de nombreuses possibilités d’innovation, pour surprendre constamment les consommateurs avec de nouveaux produits.
Troisième avantage : les producteurs peuvent utiliser les morceaux de viande plus petits ou moins couramment utilisés. Créer de nouveaux produits avec ces morceaux, évite de gaspiller de la viande de qualité. Les produits à base de viande reconstituée présentent aussi un intérêt en matière de durabilité puisqu’ils sont plus faciles à standardiser. Les emballages sont ainsi plus faciles à harmoniser et la distribution peut se dérouler plus efficacement.

Ce n’est pas le même prix

Comment sont elles faites:

Lier et agglomérer des produits alimentaires sont des pratiques utilisées depuis des siècles. Comme le mélange d’un œuf avec de la viande hachée par exemple. Ou l’ajout de gélatine pour lier et épaissir une crème dessert ou l’utilisation de sang pour la fabrication du boudin.
Certains agents agglomérants ou liants sont d’origine végétale, comme la pomme de terre (amidon) ou les céréales. D’autres sont issus de protéines animales comme la gélatine.

En Europe, les protéines animales et les enzymes sont utilisés pour la fabrication de la viande reconstituée. Ces protéines et ces enzymes ont chacune leur action propre et leur origine. Leurs modes d’application sont également différents. Certains produits ont par exemple besoin d’être chauffés, d’autres pas.

Aux Pays-Bas, on utilise globalement deux types d’agents liants pour la fabrication de viande reconstituée. L’enzyme transglutaminase et le mélange de la protéine fibrinogène et de l’enzyme thrombine.

Transglutaminase

La transglutaminase est une enzyme microbiologique présente dans le corps humain. C’est elle qui assure la liaison entre les particules de protéines, pour qu’elles adhèrent entre elles. Lorsque la transglutaminase est utilisée pour des produits alimentaires reconstitués, le processus se déroule généralement à chaud, d’autres ingrédients sont aussi ajoutés, comme le sel. 

Fibrinogène et thrombine

La thrombine est une enzyme naturelle qui initie le processus de coagulation du sang. Avec l’action de la protéine fibrinogène, elle permet au sang de coaguler et la peau de cicatriser après une blessure. La thrombine disparaît pendant ce processus, sans laisser aucune trace.

Le fibrinogène naturel et la thrombine fonctionnent de la même façon avec la viande. Ce processus se déroule à froid. La réaction se produit d’elle-même. Sous l’action du fibrinogène et de la thrombine (fibrine) la viande conserve sa structure d’origine. Le fibrinogène et la thrombine sont les mêmes que celles déjà présentes dans la viande.

La viande reconstituée est composée, selon le produit, de gros ou de petits morceaux de viande. Les morceaux de viande sont mélangés avec du fibrinogène et de la thrombine. Une réaction naturelle se déclenche et les morceaux de viande s’assemblent. La structure originale de la viande est ainsi préservée. La viande ne change pas en elle-même. Elle peut ensuite être moulée, puis coupée en portions, pour répondre parfaitement aux souhaits du consommateur.

MAIS ATTENTION CERTAINES COLLES SONT NOCIFS

Pour coller les différents morceaux de viandes entre eux, il suffit de les saupoudrer avec cette enzyme, de les enrober avec un film plastique et de les réfrigérer quelques heures.  La soudure enzymatique est tellement bien faite, quelle résiste parfaitement à la cuisson et que même une expert boucher ne peut plus faire la différence entre un morceau de bœuf de première qualité et l’assemblage de morceaux de viandes de moins bonnes qualités.

Reconnaître la viande reconstituée

Les protéines animales et les enzymes, comme le fibrinogène et la thrombine, n’ont ni goût ni couleur et sont naturellement présents dans la viande. Dans la viande reconstituée, ces substances naturelles sont pratiquement indécelables. Mais les produits en viande reconstituée ou moulée sont généralement identifiables. À leurs formes clairement définies, identiques ou caractéristiques par exemple.

Certains produits à base de viande reconstituée ont une texture de viande encore visible. C’est surtout le cas lorsque la viande est reconstituée par du fibrinogène et de la thrombine. Le produit conserve alors la structure originale de la viande utilisée. Avec ce type de produit, on peut voir que la viande est constituée de différents morceaux (relativement gros).

Étiquette ou emballage

Dans certains cas, il est difficile de voir si un produit est fabriqué à base de viande reconstituée. Ceci est alors mentionné sur l’emballage. Les fabricants mentionnent sur l’emballage s’il s’agit de viande reconstituée, de quelle manière et avec quels morceaux elle est composée. Actuellement, différentes mentions apparaissent sur ces emballages. Parfois, il est indiqué que des protéines bovines ou porcines ont été ajoutées ou que le produit est reconstitué par thrombine et fibrinogène (ou fibrine). Dans d’autres cas, l’étiquette indique que le produit est reconstitué et/ou moulé. On rencontre aussi le terme d’agent liant : protéine (bovine) ou protéine (porcine). Une mention plus récente indique clairement « viande reconstituée ». La Commission Européenne travaille actuellement à une harmonisation pour toute l’Union Européenne. Pour que les emballages portent des mentions claires, uniformes et compréhensibles.

Transglutaminase illustration 1

Assemblage inséparable même par la cuisson, de plusieurs morceaux de viandes.

La qualité de la viande reconstituée

La qualité est un concept large. Dans le cas de la viande, la saveur joue par exemple un rôle important. Lorsqu’une viande est goûteuse, c’est un critère de qualité. Mais une texture tendre et juteuse, témoigne aussi de la qualité d’une viande. La facilité avec laquelle un produit peut être préparé est aussi un aspect lié à sa qualité. Comme la qualité microbiologique qui garantit qu’un produit est sûr. Enfin, les consommateurs attendent d’un bon produit que son niveau de qualité soit constant.

La viande reconstituée répond bien à tous ces critères. Elle est facile à préparer, tendre et de qualité constante. Un panel de goûteurs a constaté après étude, que la viande reconstituée avec du fibrinogène et de la thrombine est plus juteuse une fois préparée (TNO Nutrition and Food Research, rapport B93.356).

La sécurité de la viande reconstituée

La viande reconstituée est aussi sûre que d’autres viandes. Elle répond aux mêmes exigences (européennes) imposées, par exemple, à la viande hachée ou au bifteck. Sa production est surveillée par les autorités. La viande reconstituée est conforme aux normes européennes fixées par les règles d’hygiène pour la viande.

Le fibrinogène et la thrombine sont approuvés pour la consommation humaine. Ils sont produits sous la surveillance des autorités néerlandaises.

En avril 2005, l’EFSA (European Food Safety Authority ou Autorité Européenne de la Sécurité des Aliments) a déclaré que l’utilisation de fibrinogène et de thrombine, pour la reconstitution de viande, ne posait pas de problème du point de vue de la sécurité (www.efsa.europa.eu cherche thrombin). Aux États-Unis, l’utilisation du fibrogène et de la thrombine est approuvée par l’USDA (US Department of Agriculture). Ce qui ne rends pas ce style de produit aux mêmes niveaux que de vrai morceau de viande

Législation

La viande reconstituée est régie par la réglementation européenne des produits alimentaires et le règlement des règles d’hygiène pour la viande et les produits carnés (CE853/2004, 29.4.2004). Les producteurs de viande et de produits carnés répondent à une législation stricte et agissent sous la surveillance des autorités et d’organismes de contrôle.

L’étiquetage des produits alimentaires dans l’Union Européenne est régi par la directive 2000/13/CE. La fonction d’une directive est d’indiquer les résultats qu’un État membre doit réaliser. La directive 2000/13/CE régit l’étiquetage des additifs alimentaires. Un pays européen peut lui-même déterminer comment il inscrit cette directive dans le cadre de sa propre législation nationale, à condition que les résultats soient réalisés.
La directive 2000/13/CE indique aussi que les règles en vigueur dans le pays de production sont applicables à la production de viande reconstituée.

La Commission Européenne travaille actuellement au cadre légal à appliquer à toute l’Union Européenne en matière de viande reconstituée.

Supermarché

Oui, des cas de viande reconstituée peuvent être considérés comme de la malbouffe !

Des magasins et des supermarchés en proposent mais ne cachent pas la nature du produit.

Pourtant, certains restaurants la serviraient en la faisant passer pour de bonnes pièces de bœuf !

Même un filet mignon peut s’avérer recomposé !

Les Israéliens sont très fort a ce sujet,  

Viande en reconstitution

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